Les champignons, c’est de saison !

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On en compte 3 à 4 000 espèces visibles à l’œil nu, mais leur nombre réel pourrait avoisiner le million. Ils s’épanouissent dans nos forêts et nos prairies, et l’incroyable diversité de leurs formes, de leurs couleurs et de leurs arômes ne cesse de nous surprendre. Les champignons se cueillent au printemps et surtout à l’automne. Mais déguster leur chair délicate se mérite. Petit guide pratique avant de prendre votre panier. 

Si la cueillette des champignons est admise dans les forêts communales et domaniales, certaines communes sont en droit de la limiter, voire de l’interdire. C’est aussi le cas des particuliers qui possèdent trois quarts des forêts de France.
Mieux vaut donc se renseigner avant de vous lancer, d’autant qu’une cueillette non autorisée est passible d’une amende.

Un équipement spécifique

Pour vous rendre sur le lieu de la cueillette, revêtez des habits solides et si possible imperméables, et mettez des chaussures de marche ou des bottes. Munissez-vous d’un panier en osier et d’un couteau qui vous servira à couper le pied des champignons à leur base.

Les coins à champignons

Les champignons poussent principalement sur des sols riches en humus. Par exemple, les bolets grandissent à l’ombre des chênes, des châtaigniers ou des hêtres mais aussi dans les taillis ou les landes. Les cèpes se nichent sous les pins, les chênes et les hêtres. Les girolles ont un faible pour les arbres proches d’un point d’eau. Pensez à fouiller délicatement sous les tas de feuilles mortes, vous pourrez y faire des découvertes surprenantes.

Principes de précaution

Ne touchez pas aux champignons qui vous semblent flétris, grignotés par des insectes ou trop vieux ; laissés en place, ils contribueront à reproduire l’espèce. Ne mettez pas vos champignons dans des sacs plastiques, la chaleur induite pourrait les faire fermenter et les rendre impropres à la consommation.

Mais le plus important reste bien sûr de faire la différence entre les champignons comestibles et les autres, toxiques ou mortels. C’est pourquoi il est fortement conseillé de faire vérifier votre récolte par un pharmacien ou un mycologue. À titre d’exemple, l’une des espèces les plus communes, l’amanite phalloïde, provoque 90% des cas d’empoisonnement grave dans l’Hexagone.

Attention, danger !

Forte fièvre, vomissements, diarrhée, hypotension, tachycardie, tremblements, vertiges, troubles de la vue… : si, après avoir ingéré des champignons, vous ressentez l’un de ces symptômes, appelez les secours ou le centre antipoison le plus proche.
Sachez que les symptômes d’intoxication peuvent apparaître de quelques heures à près de 15 jours après la consommation de champignons.

Côté cuisine

Peu calorique, très nutritif, riche en minéraux et vitamines, le champignon se prête à toutes sortes de préparations culinaires. Prenons l’exemple du champignon de couche dit « champignon de Paris », le plus cultivé et le plus consommé. Il suffit de le brosser ou de le laver rapidement, puis de l’essuyer pour qu’il soit prêt à être cuit « à blanc » (10 mn à couvert dans un peu d’eau, de sel, de beurre et de jus de citron), sauté, grillé, rôti, braisé, farci ou simplement mangé tel que, avec une vinaigrette.
Ou encore servir de base à la préparation d’une omelette, d’une quiche, d’une sauce, d’une salade composée, d’une soupe…

La recette : salade de champignons à la provençale

Pour 4 personnes

  • 500 g de champignons de Paris
  • 1 échalote
  • Une cuillère à soupe d’herbes de Provence
  • 2 cuillères à soupe d’herbes fraîches : basilic, coriandre, persil
  • 1 cuillère à soupe de vin blanc
  • 1 gousse d’ail
  • Deux cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Le jus d’un demi-citron
  • Sel et poivre

1. Laver les champignons et les émincer en les plaçant dans un saladier.
2. Couper finement l’échalote et l’ail, hacher les herbes.
3. Préparer la sauce en mélangeant le vin blanc, l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre. Puis ajouter les herbes, l’ail et l’échalote.
4. Verser la sauce sur les champignons, bien mélanger, goûter pour rectifier l’assaisonnement puis réserver au frais, jusqu’au moment de la dégustation.

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