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Le chocolat : on l’adore !

Le chocolat, son origine, ses vertus, comment le consommer et ses valeurs énergétiques

Mutuelle Bleue - Dossier prévention - Le chocolat on l'adore

Le chocolat nous vient de loin

Le chocolat nous vient des Amériques où les Aztèques et les Mayas le consommaient sous forme de boisson amère. Les Espagnols rapportent les fèves de cacao en Europe dès le XVIème siècle. En France, Anne d’Autriche le met à l’honneur à la Cour de Louis XIII. Il se fait de plus en plus apprécier et connaît un véritable essor à partir du XVIIIème siècle.

A la révolution industrielle (XIXè siècle) les premières chocolateries font leur apparition : le chocolat est alors davantage un aliment très prisé pour ses vertus médicinales (aphrodisiaque, antistress …) qu’un produit de consommation courante. La fève de cacao fait l’objet d’un véritable commerce maritime et suscite l’ardeur de nombreux inventeurs. Les grands noms du chocolat de cette époque raisonnent encore à nos oreilles et font saliver tant ils évoquent saveur et plaisir.


Les grands noms du chocolat

L’histoire de l’Industrie du chocolat a vraiment commencé en Suisse, à partir des années 1820, grâce à François Louis Cailler installé à Vevey. Suivi de près par Philippe Suchard, à Neufchâtel (Suisse). En France, à cette période, Jean-Auguste Brutus Menier fonde sa chocolaterie à Noisiel et Auguste Poulain à Blois.  En Angleterre, John Cadburry s’installe près de Birmingham. Cet essor de la fabrication industrielle du chocolat est ponctué de découvertes majeures :

  • en 1828, le Hollandais Van Houten met au point le procédé de fabrication du chocolat en poudre (séparation du beurre de cacao et de la poudre de cacao),
  • en 1875, le Suisse Daniel Peter ajoute du chocolat à l’invention d’Henri Nestlé : la farine lactée. Ils viennent d’inventer le chocolat au lait,
  • en 1879, Rodolphe Lindt invente le procédé du conchage qui permet d’affiner la texture du chocolat,
  • en 1920, l’Anglais John Mars invente la première barre chocolatée,
  • en 1929, les Sociétés Nestlé-Cailler et Kohler fusionnent pour former un géant de l’Industrie chocolatière.


Il aura fallu près d’un siècle de successions d’inventions pour en arriver aux procédés que l’on maîtrise actuellement.


Les secrets de fabrication du chocolat

Le cacaoyer, arbre tropical pouvant atteindre 12 m de haut, possède de gros fruits appelés cabosses qui contiennent chacune une cinquantaine de graines ou fèves. Il peut y avoir une cinquantaine de cabosses par arbre.

Une fois cueillies, les cabosses sont ouvertes et les fèves mélangées à la pulpe sont mises en tas pour une fermentation naturelle au soleil : ce processus favorise la séparation des fèves et de la pulpe du fruit, et permet le développement des arômes du cacao.

Les fèves contiennent essentiellement des matières grasses (le beurre de cacao) et des protéines, ainsi que des bases xanthiques (caféine, théobromine) et des antioxydants (flavonoïdes).

Lorsqu’elles sont sèches, les fèves sont torréfiées pendant 1/2 heure en chaleur sèche (entre 100 et 150°C) afin de révéler les arômes. Elles sont ensuite concassées pour éliminer les coques et ne garder que l’amande sèche de cacao. Celles-ci seront broyées pour former une pâte homogène à l’origine du chocolat et de ses dérivés : cette pâte de cacao contient environ 55 % de lipides.


Pour faire du chocolat en tablette

L’opération de conchage est déterminante pour la qualité du produit fini : elle consiste à malaxer longuement (pendant 48 heures en moyenne) et à chaud (70°C) la pâte de cacao avec du sucre, ce qui par évaporation d’eau en améliore le goût et le développement des arômes. Du beurre de cacao peut être ajouté, ainsi que du lait, des lécithines ou d’autres ingrédients selon la nature du chocolat que l’on souhaite obtenir (chocolat noir, au lait, arômatisé, aux amandes…). Durant la période de conchage, le chocolat acquiert sa finesse, son onctuosité et son arôme.
Une fois chauffée, la pâte de cacao doit ensuite être refroidie : c’est le tempérage, qui permet la cristallisation du beurre de cacao et qui donne au chocolat son aspect brillant. Il est versé dans des moules où il prend sa forme définitive.


Pour faire du cacao en poudre

A l’issue de l’opération de broyage des amandes de cacao, on place la pâte de cacao dans des presses hydrauliques à une température de 100°C.
On obtient 2 phases : le beurre de cacao qui s’écoule sous une forme liquide et la matière sèche baptisée « tourteau » qui se présente sous la forme de galette brun-rougeâtre et qui, pulvérisée et tamisée, se transforme en poudre.
Si du sucre est ajouté à cette poudre, on parle alors de chocolat en poudre. Il contient encore un peu de matières grasses par opposition au cacao en poudre soluble issu d’un traitement supplémentaire par des carbonates.


Pour faire du chocolat blanc

On utilise uniquement le beurre de cacao (de couleur jaune et extrait par pression de la pâte de cacao) auquel on ajoute du lait et du sucre.


Il est bon pour la santé et pour le moral

Le chocolat est un produit délicieux et très complexe : il comporte plus de 500 molécules différentes et l’on ne mesure pas encore la totalité de leurs effets sur notre santé.

Il est incontestablement riche en calories : en moyenne 500 kcal/100 g (une plaquette pèse 75 ou 100 g). Cette énergie est fournie à 55 % par les lipides (les matières grasses du beurre de cacao issues de l’amande de la fève de cacao) et à 45 % par les glucides (les sucres du cacao et le sucre ajouté).

Des matières grasses certes, mais : le chocolat contient environ 30% de lipides (matières grasses) et une plaquette apporte donc 1/3 des lipides de la journée.
Mais ce sont des bonnes graisses (insaturées) qui sont d’ailleurs protégées de l’oxydation, dans le chocolat, par la vitamine E antioxydante, également présente dans le chocolat.

Par ailleurs, le chocolat contient très peu de cholestérol. Donc manger du chocolat n’est pas mauvais, ni pour le cœur, ni pour les artères, sauf s’il nous fait grossir quand on en abuse.

Un index glycémique très faible : le chocolat contient beaucoup de glucides (sucres), répartis entre l’amidon des fèves de cacao et le sucre ajouté.
Manger 20 g de chocolat au lait (1/4 à 1/5ème de tablette) ou 1 cuillère à soupe de chocolat en poudre revient à manger 1 à 2 morceaux de sucre (5 à 10 g de saccharose), un peu moins avec le chocolat noir.
Pourtant, l’index glycémique du chocolat est très bas : proche de 20. Manger du chocolat élève donc moins la glycémie que de manger du pain blanc, du sucre, des céréales ou des bonbons. Ceci permet d’ailleurs d’autoriser le chocolat aux diabétiques.

Beaucoup de magnésium et de potassium : le chocolat est riche en magnésium. En effet, une plaquette de 100g de chocolat noir apporte près de 110 mg de magnésium soit autant que dans 1 litre d’une eau riche en magnésium comme Hépar (mais avec 500 kcal en plus).
Cela représente près d’1/3 du besoin quotidien en magnésium. Il fait partie des aliments qui en sont le plus riches. D’ailleurs, il est classique d’en recommander la consommation à ceux qui manquent de magnésium. Ce n’est toutefois pas une raison suffisante pour en manger une plaquette par jour.
Le chocolat noir est également riche en potassium, comme les fruits secs.

Beaucoup d’antioxydants : le chocolat noir contient de nombreux antioxydants de type polyphénols et flavonoïdes (flavonol, flavones, anthocyanes, isoflavones, catéchines, proanthocyanidines). Chez les grands consommateurs de chocolat noir, celui-ci serait la deuxième source de catéchines (au moins 50 mg par jour), après le thé.
Les antioxydants nous aident à lutter contre l’oxydation cellulaire et contribuent à luter contre l’athérosclérose des vaisseaux et le vieillissement cellulaire.

Et si le chocolat fait du bien au moral, c’est qu’il a ses raisons : le chocolat contient des molécules comme la théobromine (250 à 500 mg/100 g), la caféine (70 mg/100 g) et la phényléthylamine (PEA) qui ont des effets sur notre humeur :
 - la caféine et la théobromine ont une action stimulante,
 - la PEA a une action apaisante ; elle agit en se liant à des récepteurs aux opiacés au niveau du système nerveux central.

En somme, le chocolat c’est bon pour la santé, à petite dose évidemment, compte tenu de sa richesse en calories !


Tableau de composition nutritionnelle du chocolat

pour 100 g V.E. (kcal) L (g) G (g) P (g) Mg (g)
           
Chocolat          
Chocolat noir 515 30 58 4,5 112
Chocolat lait 520 32 57 8 60
Chocolat blanc 570 34 57 8 55
Cacao poudre NS 300 23 44 17 410
Chocolat en poudre 370 6 70 8 240
           
Dérivés chocolatés          
Brownie au chocolat 450 23 55 4 40
Barre chocolatée 455 19 66 5 40



V.E. : Valeur Energétique
L : Lipides / G : Glucides / P : Protéines / Mg : Magnésium
A savoir qu’en moyenne une rangée de 3 à 4 carrés de chocolat pèse environ 20g (il faut donc diviser ces chiffres par 5).
NS : Non Sucré







Dossier écrit par le Dr Laurence Plumey

Médecin nutritionniste et consultant pour Mutuelle Bleue
dans le cadre du programme « Passeport pour la santé ».


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